干物の背開きと腹開き

魚の料理

2015.10.06

９月は大漁の日があって、冷凍庫がいっぱいになってきました。

冷凍庫を空けるために、冷蔵庫での干物作りをしてみました。

外で干す場合、ハエやハチが寄ってきますし、出来上がりも、ちょっとベトベトした感じになりますし、臭いも強くなるような気がします。

その点、冷蔵庫での干物作りは臭いもありませんし、簡単においしくできます。

ただ、厚みのある魚は、開きにしてやらないとうまく干せないように感じます。

開きの方法は腹から開く方法と背から開く方法がありますが、私は関西は腹からの開きが多く、関東は背から開くのが多いように思っていたのですが、友人は、「これはうなぎの場合で、他の魚は背開きでしょう」と言います。

私は、江戸は武士社会で切腹を連想させる腹開きでなく背開きをし、関西は商人中心で”腹を割って話す”の意から腹開きと思っていたので、少し調べてみました。

まず、実際にはどちらの開き方が多いのだろうとGoogleで画像検索をしてみました。

・アジの開きはほとんど腹開き

・イワシの開きはほとんど腹開き

なので、青物系は腹開きかと思ったのですが、サバやサンマの開きはほとんど背開きです。

・キスの開きは背開きが多め

・甘鯛の開きは背開きが多め

もうこうなると何が何だか良く分かりません。

背開きと腹開きの違いを調べてみると、

・うなぎの背開きは、上手な板前が江戸時代には上方にしかいなかったため背開きとなった

・腹の柔らかい魚は穴が空かないように腹開きにする

といった理由もありますが、結論、魚によって開き方は違うということではないでしょうか。

アジは腹開、甘鯛は背開きということにしておきます。